Los helados son productos obtenidos por mezclado y congelado de mezclas líquidas constituidas fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes. En el siglo XVII comienza su venta masiva y se sientan las bases para la aparición de las modernas heladerías. La aplicación de un programa de limpieza y desinfección en los establecimientos elaboradores de alimentos es fundamental para mantener adecuadas condiciones higiénico-sanitarias y así prevenir la contaminación de los alimentos y su deterioro. La contaminación aumenta los riesgos asociados a la salud pública, mientras que los alimentos deteriorados causan olores y sabores desagradables para los consumidores y conllevan a un aumento de los reclamos y a una reducción de las ventas. Por este motivo surge la necesidad de diseñar un plan de limpieza y desinfección para una heladería, detallando todas sus etapas para ponerlo en marcha en la empresa. Se redactaron todos los procedimientos que los operarios deben seguir para realizar un correcto saneamiento de todas las instalaciones, equipos y elementos laborales de los distintos sectores de la planta. Se indicó, para cada procedimiento, los materiales a utilizar, los responsables, las temperaturas utilizadas y tiempos de contacto requeridos para que actúen los detergentes y desinfectantes. Además, se especificó el método y frecuencia del monitoreo para corroborar el cumplimiento de los procedimientos y su eficacia. Por último se señalaron las acciones correctivas a seguir en caso de que el monitoreo presente un resultado no aceptable, los registros que se deben llevar y la frecuencia con la que se verificará el programa mediante un auditor externo. Con este diseño la empresa contará con una herramienta eficaz para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos.
Fil: Maciel, Pablo. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Bruschi, Julieta. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Pena, Miguel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
