Los alimentos han sido a lo largo de la historia, una necesidad esencial para todos
los seres humanos, y siguen siéndolo en la actualidad. Con el pasar del tiempo, se
ha a trabajando mucho en el desarrollo y mejoramiento de diferentes técnicas de
conservación para poder lograr alimentos con mayor vida útil, pero también que
sean aceptados por los consumidores. En la actualidad se presta especial
atención a los procesos de elaboración de cada tipo de alimento y a la aplicación
de las técnicas de conservación, controlando durante los mismos los diferentes
parámetros que pueden afectarlos y además asegurando la obtención de un
producto saludable. El curado, es un método de conservación que se ha utilizado
desde la antigüedad, y que se basa en la aplicación de sal y nitrito/nitrato, y un
posterior madurado y secado del producto. Este es el caso del salame. El objetivo
del presente trabajo fue controlar el proceso de elaboración de salames fabricados
en una planta de Tandil, y así poder lograr una mejora en el mismo. Además, se
muestran los controles sobre diferentes parámetros ambientales del secadero
(humedad, temperatura, circulación de aire); y los análisis fisicoquímicos del
producto final (humedad, cloruros, nitritos y aw). Los valores obtenidos de los
diferentes análisis fueron aceptables, exceptuando el valor de la velocidad de
circulación de aire en el secadero, cuya modificación no fue posible. Es por esto
que no pudo lograrse una mejora en el producto.
Fil: Baños, Leonela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Díaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: García, Omar. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
