Control del proceso de elaboración del salame para mejora del producto

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dc.contributor Díaz, Mauricio
dc.contributor García, Omar
dc.creator Baños, Leonela
dc.date 2015-12
dc.date.accessioned 2016-04-21T16:44:34Z
dc.identifier http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/537 es_ES
dc.identifier.uri http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/537
dc.description Los alimentos han sido a lo largo de la historia, una necesidad esencial para todos los seres humanos, y siguen siéndolo en la actualidad. Con el pasar del tiempo, se ha a trabajando mucho en el desarrollo y mejoramiento de diferentes técnicas de conservación para poder lograr alimentos con mayor vida útil, pero también que sean aceptados por los consumidores. En la actualidad se presta especial atención a los procesos de elaboración de cada tipo de alimento y a la aplicación de las técnicas de conservación, controlando durante los mismos los diferentes parámetros que pueden afectarlos y además asegurando la obtención de un producto saludable. El curado, es un método de conservación que se ha utilizado desde la antigüedad, y que se basa en la aplicación de sal y nitrito/nitrato, y un posterior madurado y secado del producto. Este es el caso del salame. El objetivo del presente trabajo fue controlar el proceso de elaboración de salames fabricados en una planta de Tandil, y así poder lograr una mejora en el mismo. Además, se muestran los controles sobre diferentes parámetros ambientales del secadero (humedad, temperatura, circulación de aire); y los análisis fisicoquímicos del producto final (humedad, cloruros, nitritos y aw). Los valores obtenidos de los diferentes análisis fueron aceptables, exceptuando el valor de la velocidad de circulación de aire en el secadero, cuya modificación no fue posible. Es por esto que no pudo lograrse una mejora en el producto. es_ES
dc.description Fil: Baños, Leonela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. es_ES
dc.description Fil: Díaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. es_ES
dc.description Fil: García, Omar. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. es_ES
dc.format application/pdf es_ES
dc.language spa es_ES
dc.publisher Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias es_ES
dc.rights http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_ES
dc.subject Salame es_ES
dc.subject Tecnología de los alimentos es_ES
dc.subject Ciencias veterinarias es_ES
dc.subject Control de calidad es_ES
dc.subject Microbiología de alimentos es_ES
dc.subject Chacinados es_ES
dc.subject Elaboración de alimentos es_ES
dc.subject Conservación de los alimentos es_ES
dc.subject Alimentos es_ES
dc.title Control del proceso de elaboración del salame para mejora del producto es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/acceptedVersion en_EN
dc.type info:ar-repo/semantics/trabajo final de grado es_ES


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