Calidad de leche y queso de cabra. Evaluación de rendimiento quesero.

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dc.contributor Barrionuevo, Sonia
dc.contributor Corradetti, María Alicia
dc.creator Palma Parodi, Camilo
dc.date 2015-12
dc.date.accessioned 2016-04-22T17:39:13Z
dc.identifier http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/545 es_ES
dc.identifier.uri http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/545
dc.description La calidad de leche puede definirse como el potencial que ésta posee para ser sometida a un tratamiento tecnológico. Con una materia prima de mala calidad nunca se podrá obtener un producto de buena calidad. Por consiguiente, la producción de quesos depende casi exclusivamente de las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la leche. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en la composición físico-química y microbiológica de la leche de cabra, de un tambo de cabras de raza Saanen, del sureste de la Provincia de Buenos Aires, durante el periodo de lactancia 2012-2013. Esto fue correlacionado con el rendimiento en la elaboración de quesos de pasta semidura. Se tomaron 6 muestras de leche y 6 de queso por duplicado durante 6 meses (octubre 2012-marzo 2013). En leche, se analizó el porcentaje de materia grasa, proteína, sólidos totales, lactosa y además pH y acidez. Se evaluaron microorganismos mesófilos viables, coliformes, psicrótrofos, esporulados y termodúricos. En quesos se analizó el porcentaje de materia grasa, proteína, sólidos totales y humedad; y los parámetros microbiológicos que establece el Código Alimentario Argentino en el Capítulo VIII. La leche presentó recuentos microbiológicos dentro de los parámetros establecidos, no variando a lo largo de la lactancia; sucediendo lo mismo en el queso. La calidad composicional de la leche se vio incrementada a lo largo de la lactancia, evidenciándose un mayor rendimiento quesero, que comenzó con un 11,21% y alcanzó su punto máximo en 23,23%. es_ES
dc.description Fil: Palma Parodi, Camilo. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. es_ES
dc.description Fil: Barrionuevo, Sonia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. es_ES
dc.description Fil: Corradetti, María Alicia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. es_ES
dc.format application/pdf es_ES
dc.language spa es_ES
dc.publisher Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias es_ES
dc.rights http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_ES
dc.subject Leche de cabra es_ES
dc.subject Queso de cabra es_ES
dc.subject Control de calidad es_ES
dc.subject Tratamiento tecnológico es_ES
dc.subject Producción alimentaria es_ES
dc.subject Caprinos de leche es_ES
dc.subject Elaboración de alimentos es_ES
dc.subject Alimentos es_ES
dc.subject Tecnología de los alimentos es_ES
dc.subject Microbiología de alimentos es_ES
dc.subject Ciencias veterinarias es_ES
dc.subject Calidad de los alimentos es_ES
dc.title Calidad de leche y queso de cabra. Evaluación de rendimiento quesero. es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/acceptedVersion en_EN
dc.type info:ar-repo/semantics/trabajo final de grado es_ES


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